Какао боби де ростуть: від дерева до вашої чашки
Більшість людей тримали в руках шоколад сотні разів, але жодного разу не замислювались, де саме ростуть какао боби і як взагалі виглядає рослина, з якої їх збирають. А картина виявляється дуже несподіваною.
Де на планеті живе какао-дерево
Какао-дерево — це рослина з вузьким характером. Воно не росте будь-де. Йому потрібна так звана “какао-зона” — пояс між 20 градусами північної та 20 градусами південної широти від екватора. Тут постійна вологість, тепло без різких перепадів і рівна температура протягом року.
Головні країни-виробники какао бобів:
- Кот-д’Івуар — найбільший виробник у світі, понад 40 відсотків світового врожаю
- Гана — друга за обсягом виробництва країна Африки
- Індонезія — основний азійський виробник
- Еквадор і Перу — батьківщина найцінніших сортів
- Бразилія — де какао боби ростуть в умовах тропічного лісу Амазонії
- Камерун, Нігерія, Домініканська Республіка
Африка дає близько 70 відсотків усього какао у світі. Решту ділять між собою Азія та Латинська Америка.
Какао-дерево — єдина культура, плоди якої ростуть прямо зі стовбура і старих гілок, а не з молодих пагонів. Це явище називається каулiфлорія.
Як виглядає какао-дерево і де знайти боби на ньому
Якщо ви уявляєте щось схоже на кавове дерево чи банан — доведеться переглянути картинку. Theobroma cacao — так воно називається латиною, і “теоброма” перекладається як “їжа богів” — це невисоке дерево до 10 метрів, яке в дикому вигляді ховається в тіні більших дерев тропічного лісу.
Плоди-стручки з’являються прямо на стовбурі. Вони схожі на невеликі дині або футбольні м’ячі: від жовтого до темно-фіолетового кольору, завдовжки 15-30 сантиметрів. Всередині кожного стручка — від 20 до 50 бобів, покритих білою солодкуватою м’якоттю.
Саме ця м’якоть — муцилаж — відіграє ключову роль у ферментації, від якої залежить майбутній смак шоколаду.
Умови, без яких какао просто не виросте
Какао-дерево примхливе, і фермери це добре знають. Щоб зрозуміти, де ростуть какао боби у промислових масштабах, достатньо подивитись на кліматичну карту і знайти екваторіальні тропіки.
Що потрібно дереву:
- Температура від 21 до 32 градусів Цельсія цілий рік
- Вологість повітря не менше 70 відсотків
- Опади від 1500 до 2500 мм на рік
- Захист від прямого сонця — особливо в молодому віці
- Родючий ґрунт з хорошим дренажем
- Відсутність сильних вітрів
Дерево починає плодоносити на 3-5 рік після посадки. Повноцінний урожай — із 5-6 року. Одне дерево дає в середньому 20-40 плодів на рік, що виходить близько 0,5-1 кг готових сухих бобів.
| Регіон | Країни | Особливість какао |
|---|---|---|
| Західна Африка | Кот-д’Івуар, Гана, Камерун | Масовий сорт Форастеро, насичений і трохи терпкий |
| Латинська Америка | Еквадор, Перу, Венесуела | Сорт Насіональ і Крioлло — преміальні, з квітковими нотками |
| Азія | Індонезія, Філіппіни, В’єтнам | Землистий, менш фруктовий профіль |
| Карибський басейн | Тринідад, Домініканська Республіка | Тринітаріo — гібридний сорт, збалансований |
Три сорти, які визначають весь шоколадний ринок
Не всі какао боби однакові. Є три основні різновиди, і кожен дає різний результат у чашці чи плитці.
Форастеро — це робоча конячка. Витривалий, стійкий до хвороб, дає великі врожаї. Саме він складає понад 80 відсотків світового виробництва. Смак простий, іноді трохи гіркий.
Крiолло — еліта. Вирощується в Мексиці, Венесуелі, Перу. Боби світлі, аромат складний — з горіховими, фруктовими і навіть квітковими нотками. Але дерево вразливе, врожаї менші, ціна вища.
Тринітаріо — гібрид двох попередніх. Виник на острові Тринідад після того, як хвороба знищила майже весь місцевий Крiолло. Поєднує стійкість Форастеро і частину аромату Крiолло.
Шоколад з Крiолло складає менше 5 відсотків від світового виробництва. Саме тому справжній темний шоколад з цього сорту коштує в рази дорожче за масовий.
Як боби потрапляють від дерева до виробника
Збір какао — ручна праця, і це не змінилось за останні сотні років. Стручки зрізають мачете або спеціальним ножем на довгому держаку. Механізувати цей процес складно: плоди ростуть хаотично по всьому стовбуру.
Після збору — ферментація. Боби разом із м’якоттю кладуть у дерев’яні ящики або вкривають банановим листям на 5-7 днів. Температура всередині піднімається до 50 градусів, мікроорганізми перетворюють цукри м’якоті і змінюють хімічний склад самого боба.
Далі — сушіння на сонці протягом 1-2 тижнів. Потім сортування, пакування в мішки і відправка на шоколадні фабрики по всьому світу. Більшість з них знаходяться зовсім не там, де какао боби ростуть, — переробка зосереджена в Нідерландах, США та Бельгії.
Чому шоколад може зникнути — і це не страшилка
Какао-дерева вразливі до хвороб. Два грибкових захворювання — відьомська мітла і чорна гниль стручків — щороку знищують від 30 до 40 відсотків світового врожаю. Зміна клімату звужує придатні зони для вирощування.
До 2050 року частина регіонів Гани та Кот-д’Івуару може стати занадто спекотною для какао. Вчені вже тестують нові стійкі сорти і вертикальне вирощування в контрольованому середовищі, але поки це все на рівні досліджень.
Де ростуть какао боби сьогодні — там може не бути умов для них вже через 20-30 років. Це реальний виклик для галузі, яка годує мільйони людей і радує мільярди.
Якщо наступного разу, відкриваючи плитку шоколаду, Ви на секунду уявите вологий тропічний ліс, бурий стручок на стовбурі дерева і руки фермера з мачете — це буде найточніша картина того, звідки береться ваш шоколад.
