Чи потрібно відварювати гриби гливи перед приготуванням
Купили гливи, поклали на сковорідку — і через кілька хвилин вони пустили стільки води, що тушкуються замість того, щоб смажитися. Знайома ситуація? Саме тут і виникає питання про попереднє відварювання.
Що відбувається з гливами під час термічної обробки
Глива — гриб із щільною структурою, але з великим вмістом вологи. До 90 відсотків її маси — вода. Коли гриб потрапляє на гарячу поверхню, волога починає виходити назовні. Саме тому сковорідка швидко перетворюється на щось схоже на каструлю з грибним бульйоном.
- при смаженні без попередньої обробки гриби спершу тушкуються у власному соку
- скоринки практично не утворюється, поки не випарується вся рідина
- після випаровування гриби можуть пересмажитися за лічені секунди
- структура стає гумовою або навпаки — надто м’якою
Відварювання до смаження або тушкування частково вирішує цю проблему. Але не завжди воно потрібне. Все залежить від того, що саме ви готуєте.
Гливи — одні з небагатьох грибів, які безпечно їсти навіть без тривалої термічної обробки. Але це не означає, що сирими їх варто класти на тарілку.
Коли відварювання справді має сенс
Є конкретні випадки, коли попереднє відварювання гливів реально покращує результат. Ось найпоширеніші з них:
- Ви готуєте начинку для вареників, млинців або пирогів — зайва волога зіпсує тісто.
- Плануєте смажити гриби на вершковому маслі — воно горить швидко, і за час випаровування вологи масло почорніє.
- Хочете отримати рівномірно просмажений гриб із скоринкою — відварений гриб вже без надлишку рідини.
- Готуєте страву для людей з чутливим шлунком — відварювання полегшує засвоєння.
Достатньо 5-7 хвилин у підсоленій воді. Після цього гриби злегка обсушують і кладуть на розігріту сковорідку. Результат відрізняється разюче.
Коли можна обійтися без відварювання
Більшість рецептів із гливами взагалі не передбачають попереднього відварювання. І це нормально. Гриби цього виду не потребують обов’язкової попередньої обробки з точки зору безпеки.
- супи та бульйони — гриби варяться безпосередньо в страві
- тушковані страви з овочами — рідина з грибів лише збагачує соус
- страви на грилі — достатньо маринаду і сильного жару
- ризото або паста — гриби додають на певному етапі готування
У таких стравах попереднє відварювання лише забирає смак, який міг би залишитися в блюді.
Як правильно відварити гливи, щоб не втратити смак
Багато хто думає, що відварені гриби — це прісно і нецікаво. Насправді все залежить від того, як саме їх варити. Якщо кинути гриби в несолену холодну воду і чекати до повної готовності — так, смаку не буде.
| Переваги відварювання | Недоліки відварювання |
|---|---|
| Зменшує вміст вологи в грибах | Частина смаку переходить у воду |
| Скорочує час приготування на сковорідці | Потребує додаткового часу і посуду |
| Полегшує травлення | Гриби стають м’якшими, можуть розпадатись |
| Дає рівномірне просмажування | Не підходить для страв, де потрібна щільна текстура |
| Ідеально для начинок | Зайвий крок при тушкуванні |
Щоб зберегти смак при відварюванні, дотримуйтесь простих правил:
- Воду солять одразу, ще до закипання.
- Гриби кладуть у вже киплячу воду, а не в холодну.
- Час варіння — не більше 7 хвилин для середніх шматків.
- Після варіння гриби відкидають на друшляк і дають стекти.
- Злегка промокають паперовим рушником перед смаженням.
Очікування часто таке: відварені гриби будуть несмачними і “вареними”. Реальність інша — після короткого бланшування на розігрітій сковорідці вони швидко набирають золотисту скоринку і тримають форму значно краще, ніж сирі.
Відварена глива — це не кінцева страва, а підготовлений напівфабрикат. Далі з нею можна робити все те саме, що й із сирою, але результат буде передбачуваним.
Чи потрібно відварювати гриби гливи для заморозки та консервування
Заморозка — окрема тема. Тут питання про те, чи потрібно відварювати гливи, стоїть значно гостріше. Сирі заморожені гриби після розморожування стають водянистими і практично непридатними для смаження. Їх структура руйнується при заморозці більш відчутно, ніж у попередньо відварених.
Дехто морозить гриби сирими, щоб зекономити час. Але після розморожування вони пускають стільки рідини, що перетворюються на кашу. Потім їх все одно доводиться довго тушкувати, і врешті смак зовсім не той, якого очікували.
- для заморозки — відварюйте або бланшуйте обов’язково
- для маринування — відварюйте до напівготовності
- для сушіння — відварювання не потрібне взагалі
- для засолки — короткочасне бланшування бажане
З консервуванням усе простіше. Гриби в маринаді все одно проходять термічну обробку в банках. Але попереднє відварювання дозволяє точніше розрахувати кількість грибів — після варіння вони зменшуються в об’ємі приблизно вдвічі.
Гливи сирі, відварені, бланшовані — у чому реальна різниця
Три способи підготовки дають три різні результати. І вибір залежить від конкретної страви, а не від якогось одного правила на всі випадки.
Сирі гливи мають більш виражений власний аромат. Якщо їх швидко обсмажити на дуже розігрітій сковорідці з невеликою кількістю олії — вийде смачно. Але сковорідка має бути дійсно гарячою, а гриби — невеликими шматками. Великі шматки встигнуть пустити рідину раніше, ніж підрум’яняться.
- сирі — максимальний аромат, менша передбачуваність результату
- відварені — стабільна текстура, підходять для більшості страв
- бланшовані — компроміс між першим і другим
Бланшування — це занурення в окріп на 2-3 хвилини з наступним охолодженням у крижаній воді. Метод зберігає колір, трохи прибирає зайву вологу і не “вбиває” смак так, як повноцінне варіння.
Зрештою, відповідь на питання, чи потрібно відварювати гриби гливи, завжди залежить від мети. Для смаження на сильному вогні — ні. Для начинки, заморозки чи маринування — так. Немає одного рецепту для всіх ситуацій.
Якщо ви готуєте гливи вперше і не впевнені — відваріть 5 хвилин. Це мінімальний ризик і передбачуваний результат. Коли набереться досвід, вже самі відчуєте, коли цей крок потрібен, а коли лише заважає.
