Нужно ли отваривать грибы вешенки перед приготовлением
Купили вешенки, положили на сковороду — и через несколько минут они выпустили столько воды, что тушатся вместо того, чтобы жариться. Знакомая ситуация? Именно здесь и возникает вопрос о предварительном отваривании.
Что происходит с вешенками во время термической обработки
Вешенка — гриб с плотной структурой, но с большим содержанием влаги. До 90 процентов её массы — вода. Когда гриб попадает на горячую поверхность, влага начинает выходить наружу. Именно поэтому сковорода быстро превращается в нечто похожее на кастрюлю с грибным бульоном.
- при жарке без предварительной обработки грибы сначала тушатся в собственном соку
- корочка практически не образуется, пока не испарится вся жидкость
- после испарения грибы могут пережариться за считанные секунды
- структура становится резиновой или наоборот — слишком мягкой
Отваривание перед жаркой или тушением частично решает эту проблему. Но не всегда оно необходимо. Все зависит от того, что именно вы готовите.
Вешенки — одни из немногих грибов, которые безопасно есть даже без длительной термической обработки. Но это не означает, что сырыми их стоит класть на тарелку.
Когда отваривание действительно имеет смысл
Есть конкретные случаи, когда предварительное отваривание вешенок реально улучшает результат. Вот наиболее распространённые из них:
- Вы готовите начинку для вареников, блинов или пирогов — лишняя влага испортит тесто.
- Планируете жарить грибы на сливочном масле — оно горит быстро, и за время испарения влаги масло почернеет.
- Хотите получить равномерно прожаренный гриб с корочкой — отварённый гриб уже без избытка жидкости.
- Готовите блюдо для людей с чувствительным желудком — отваривание облегчает усвоение.
Достаточно 5-7 минут в подсоленной воде. После этого грибы слегка обсушивают и кладут на разогретую сковороду. Результат отличается разительно.
Когда можно обойтись без отваривания
Большинство рецептов с вешенками вообще не предусматривают предварительного отваривания. И это нормально. Грибы этого вида не требуют обязательной предварительной обработки с точки зрения безопасности.
- супы и бульоны — грибы варятся непосредственно в блюде
- тушёные блюда с овощами — жидкость из грибов только обогащает соус
- блюда на гриле — достаточно маринада и сильного жара
- ризотто или паста — грибы добавляют на определённом этапе приготовления
В таких блюдах предварительное отваривание лишь отнимает вкус, который мог бы остаться в блюде.
Как правильно отварить вешенки, чтобы не потерять вкус
Многие думают, что отварённые грибы — это пресно и неинтересно. На самом деле всё зависит от того, как именно их варить. Если кинуть грибы в несолённую холодную воду и ждать до полной готовности — да, вкуса не будет.
| Преимущества отваривания | Недостатки отваривания |
|---|---|
| Снижает содержание влаги в грибах | Часть вкуса переходит в воду |
| Сокращает время приготовления на сковороде | Требует дополнительного времени и посуды |
| Облегчает пищеварение | Грибы становятся мягче, могут распадаться |
| Даёт равномерное прожаривание | Не подходит для блюд, где нужна плотная текстура |
| Идеально для начинок | Лишний шаг при тушении |
Чтобы сохранить вкус при отваривании, придерживайтесь простых правил:
- Воду солят сразу, ещё до закипания.
- Грибы кладут в уже кипящую воду, а не в холодную.
- Время варки — не более 7 минут для средних кусков.
- После варки грибы откидывают на дуршлаг и дают стечь.
- Слегка промокают бумажным полотенцем перед жаркой.
Ожидание часто такое: отварённые грибы будут невкусными и «варёными». Реальность иная — после короткого бланширования на разогретой сковороде они быстро набирают золотистую корочку и держат форму значительно лучше, чем сырые.
Отварённая вешенка — это не конечное блюдо, а подготовленный полуфабрикат. Дальше с ней можно делать всё то же самое, что и с сырой, но результат будет предсказуемым.
Нужно ли отваривать грибы вешенки для заморозки и консервирования
Заморозка — отдельная тема. Здесь вопрос о том, нужно ли отваривать вешенки, стоит значительно острее. Сырые замороженные грибы после разморозки становятся водянистыми и практически непригодными для жарки. Их структура разрушается при заморозке более ощутимо, чем у предварительно отварённых.
Некоторые морозят грибы сырыми, чтобы сэкономить время. Но после разморозки они выпускают столько жидкости, что превращаются в кашу. Потом их всё равно приходится долго тушить, и в итоге вкус совсем не тот, который ожидали.
- для заморозки — отваривайте или бланшируйте обязательно
- для маринования — отваривайте до полуготовности
- для сушки — отваривание не требуется вообще
- для засолки — кратковременное бланширование желательно
С консервированием всё проще. Грибы в маринаде всё равно проходят термическую обработку в банках. Но предварительное отваривание позволяет точнее рассчитать количество грибов — после варки они уменьшаются в объёме примерно вдвое.
Вешенки сырые, отварённые, бланшированные — в чём реальная разница
Три способа подготовки дают три разных результата. И выбор зависит от конкретного блюда, а не от какого-то одного правила на все случаи.
Сырые вешенки имеют более выраженный собственный аромат. Если их быстро обжарить на очень разогретой сковороде с небольшим количеством масла — получится вкусно. Но сковорода должна быть действительно горячей, а грибы — небольшими кусками. Большие куски успеют выпустить жидкость раньше, чем подрумянятся.
- сырые — максимальный аромат, меньшая предсказуемость результата
- отварённые — стабильная текстура, подходят для большинства блюд
- бланшированные — компромисс между первым и вторым
Бланширование — это погружение в кипяток на 2-3 минуты с последующим охлаждением в ледяной воде. Метод сохраняет цвет, немного убирает лишнюю влагу и не «убивает» вкус так, как полноценное варение.
В конечном итоге, ответ на вопрос, нужно ли отваривать грибы вешенки, всегда зависит от цели. Для жарки на сильном огне — нет. Для начинки, заморозки или маринования — да. Нет одного рецепта для всех ситуаций.
Если вы готовите вешенки впервые и не уверены — отварите 5 минут. Это минимальный риск и предсказуемый результат. Когда наберётесь опыта, уже сами почувствуете, когда этот шаг нужен, а когда только мешает.
